jueves, 23 de enero de 2014

UN POCO DE CHINA


POLLO AL SÉSAMO
Hoy quiero proponeros una receta china, una de las que a mi me parece más sabrosa pero antes, voy a intentar aclarar un poco las diferencias entre la cocina  japonesas y la china.
Aunque ambas comparten muchos de sus ingredientes las técnicas de elaboración, los diferentes condimentos y la estética en la presentación son las tres cosas que más diferencian a las comidas japonesas y chinas.
Los sabores japoneses a menudo son sutiles, mientras que la cocina china está fuertemente saborizada con especias. Los condimentos japoneses comunes incluyen salsa de soja, mirin, miso, sake, vinagre de arroz y wasabi. La comida china    contener polvo de cinco especias, mostaza picante, jengibre, granos de pimienta Sichuan, anís estrellado y salsa de soja.
Las técnicas japonesas en la preparación de las materias primas, sobre todo del pescado, son mucho más sofisticadas a la vez que respetan y potencias los sabores sin elaborarlos demasiado, sus sabores son sutiles, profundos y sencillos. La cocina china presenta una mayor cantidad de ingredientes y mucha elaboración y sus sabores son mucho más complicados y fuertes.
La comida japonesa menudo es presentada en una manera estéticamente placentera, con gran atención puesta en la selección de platos y el arreglo de la comida. Cada comensal recibe un número de pequeños recipientes, cada uno de los cuales contiene una pequeña porción de comida, dándole al comensal una amplia variedad de opciones. La comida china se sirve en porciones mucho mayores que las comidas japonesas. Cada comensal recibe un recipiente de arroz y el resto de la comida se sirve en grandes platos comunales. Todos toman comida de los platos grandes con sus palillos o con otro utensilio.
Y vamos con la receta: POLLO AL SÉSAMO

Escogemos para esta receta trozos de pollo sin hueso, lo usual es utilizar las pechugas aunque si tenemos la paciencia de deshuesar unos muslos estarán más jugosos. Cortamos las pechugas en dados y las marinamos en una mezcla de : dos cucharadas de soja, una de vinagre de jeréz, dos cucharaditas de aceite de sésamo, dos cucharadas de maicena, dos cucharadas de harina y media cucharadita de levadura. Dejamos el pollo en la marinada un mínimo de veinte minutos.

Para la salsa mezclamos en una olla una taza (250 ml) de caldo de pollo, media taza de agua, dos cucharadas de vinagre, 175 gr. de azúcar, dos cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite de sésamo y una pizca de guindilla. Llevamos a ebullición  y añadimos dos cucharadas de maicena diluída en un poco de agua. Volvemos a hervir para que espese lo deseado.

Pasado el tiempo del marinado del pollo freimos los trozos en aceite caliente y los añadimos a la salsa.

Yo suelo acompañarlo de arroz blanco pero una ensalada fresca también le va de cine.
 
 

miércoles, 22 de enero de 2014

ENSALADAS JAPONESAS

 
SUMONOMO DE WAKAME Y PEPINO

 
Esta es una estupenda y sabrosa ensalada muy sencilla en su elaboración y con unos sabores y aromas verdaderamente sorprendentes y excepcionales.
Cortamos un pepino en rodajas finas y las colocamos en la base de la ensalada.El alga Wakame la rehidratamos en agua hasta que recupere su color y su textura blanda y la añadimos al pepino (unos 25 gramos del alga ya hidratada). Espolvoreamos el sésamo tostado y la aderezamos con un aliño de 15 cl. de vinagre de arroz, 10 cl. de salsa de soja y 10 gr. de azúcar moreno.
Os sorprenderá.

EL ARTE DEL SUSHI

 

El delicado arte del sushi. Es tan hermoso elaborarlo como delicioso comerlo. De caracter sencillo, cromático en su expresión y fuerte y delicado en sus sabores, el sushi pertenece a ese grupo de alimentos que trascienden a la acción misma del comer, aquellos que llegan mucho más lejos que al estómago y en los que todos los sentidos de tu cuerpo y de tu mente participan.
 

El sushi, con sus sabores primarios, vuelve nuestro paladar a los orígenes, a los sabores puros, frescos, sabores primigenios que huelen a mar, a sal, a hierba.Toda la elaboración del sushi es tan delicada y bella como su resultado. Formas geométricas que se dejan paso unas a otras, ágiles, cambiantes que nos dejan ver la similitud con la tierra, con la vida.  El sushi nos ofrece la naturaleza en su más pura esencia, en su sabor, en su olor, en sus formas vírgenes, sin ornamentos. Se nos presenta sólo y enorme como el universo.
 

Cada ingrediente y cada poro de nuestro cuerpo forman parte de un mismo todo común y el resultado final no es sino otra parte de ese todo trasformada.
 
PURA ALQUIMIA.

 

 

TATAKI DE ATÚN ROJO

 El Tataki (en japonés "Apilado" o "distribuído en piezas") es una técnica de cocina japonesa, un singular Sashimi ya que lleva un ligero soasado. La técnica del tataki consiste en "marcar" a la plancha unos gruesos filetes de bonito previamente macerados con genjibre y vinagre.
Curiosamente esta técnica se inspiró en los asados en plancha de los europeos que vivían en Nagasaki en el siglo XIX y fue un samurai rebelde, Sakamoto Ryoma, quien la perfeccionó.
El plato se presenta con la salsa Ponzu, un clásico de la cocina japonesa.
No obstante aquí el tataki es más conocido como un "Tartar" de pescado (asi lo aprendi yo en un principio) y su receta mantiene mucho de la receta original de otro clásico: el Steack tartar aunque no tiene nada que ver con la receta original y tradicional del tataki japonés. Vamos pues con ella.
  
KATSUO NO TATAKI
 
Hay que escoger un lomo de bonito limpio y blanco y eliminar la piel, las espinas y cualquier impureza.
 
 Lo maceramos entero en vinagre de arroz ,genjibre rallado y soja. Lo suyo es poner el lomo de bonito en un tuper con la mezcla e ir moviéndolo a ratos para que se distribuya el marinado por toda la pieza.
Una vez asi lo marcamos con la plancha muy caliente dándole vueltas para que todos los lados de lomo estén marcados y lo cortamos en tacos rectangulares de unos dos centímetros.
Para servirlo lo aliñamos con aceite de sésamo, semillas de sésamo tostado y mezcla de especias picantes Togaratsi. Para acompañar lo mejor es un poco de arroz sushi y una salsa Ponzu,.
 
 

NIGIRIS


NIGIRIS DE SALMÓN CON TERIYAKI

                                                          NIGIRIS DE ANTXOA

                                                            NIGIRIS DE SALMÓN

                                                            NIGIRIS DE LANGOSTINO

NIGIRIS DE SALMÓN

NIGIRIS DE ATÓN ROJO

MAKIS

                                                                SUSHI FUSIÓN

                                                              SUHI EN TEMPURA

 
                  URAMAKIS                                                                                        MAKI